如何測量糖色度?糖色度與品質的關係?

發佈:2018-07-30, 週一
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「天然的尚好」,是一句耳熟能詳的廣告台詞。對於那些我們每天吃的、喝的甜味食品以及調味料來說,大家也都希望吃得營養健康:不要有無謂的添加物,也不要人工合成的替代品 (代糖,阿斯巴甜)。對於一些更極端的養生飲食方法,甚至提到紅糖、或黑砂糖,才符合養生健康要求。

事實上,市面上那些呈現透明白色的精製糖,如,冰糖、白砂糖、方糖,並不是因為添加色素或漂白的緣故,而是在製糖過程中,去除原糖中雜質,並進一步純化的結果。這些精製糖跟原糖(紅糖)的營養並無二致,反而經過純化的精製糖,去除了那些會影響味道、外觀的雜質,在食物烹調過程中,不會造成其他食材變色、變味的結果,而僅僅提高其甜度。經過精製糖調味過後的食品、飲品,吃起來保有原有食材的味道。

因此,糖的色度,是一項反映其的純度、等級、品質的關鍵指標。

 

 
古代傳統製糖場景

ICUMSA 國際糖類統一分析方法委員會,制定了以顏色來分類食用糖等級的標準,這個顏色標準叫做 "ICUMSA 420"。ICUMSA 420 制定了食用糖色度值從 45 到 800 單位(IU, ICUMSA Unit)的標準,數值越低,代表有色的雜質成分越低,並可進一步透過這個數值,將食用糖分為精緻白砂糖、特殊糖、冰糖、以及可食用的紅糖,數值超過 800IU 的原糖,則可用於化妝品,或其他非食用目的,這些高於800IU的原糖,需要進一步加工才適合人類食用。

執行 ICUMSA 420 糖色度分析之前,需要準備濃度為30%的糖溶液,並利用濃度0.05M的鹽酸 (HCL) 與濃度0.05M的氫氧化鈉,將濾過雜質以後的糖溶液(規定要以孔徑 0.45 µm的濾紙真空過濾),調整其pH值,成為中性溶液 (pH 7.00 ± 0.02)。

準備好樣品之後,先用光徑50mm的測色儀,測得糖溶液在420nm下的光線顏色程度 (AU)。然後再用折射儀,於20°C的溫度條件下,測得糖溶液的白利糖度 Brix 值,以利用公式反推糖溶液的總固體含量,才能補償不同固體含量下造成的色度程度差異,套入公式之後,便能得到實際的 ICUMSA 420 規範的糖色度,作為品質標準,計算出來得色度單位是 IU。

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