折射率與折射儀的工作原理
折射儀是一種光學裝置，可用來測量物質的折射度(通常為流體物質)，並透過換算，可得到比重、糖度 (Brix，白利糖度)的資訊。
當電磁波(包含可見光)通過兩種不同介質之間，會因為其速度的改變，造成光線行進偏移，而產生一個角度，這種現象，被稱為「折射」 (Refraction)。而「屈折」，專指可見光的折射，所以折射儀通常被稱為屈折度計或屈折計 (偶而也被誤植為曲折計或曲折度計)。
這也是為何筷子插入水杯時，肉眼會看到筷子被折屈。這是因為光線從水中的筷子表面反射進入空氣中以後，改變了方向的緣故。眼睛看到的光線，讓大腦誤以為水面下的筷子，是在眼睛直線方向的位置。
筷子在水中的折射現象
此外，各種特定單一波長的光線所產生的折射率 (n) 也不盡相同。目前通用的標準折射率，單位是以 nD 表示，它是以鈉燈所產生的雙波長光線 (588.995 nm 與 589.592 nm)取兩波長的中間值，也就是589.3nm，來定義折射率的絕對測量結果。早期也有用紅色氫氣燈 (656.2725nm, 單位 nC)，藍色氫氣燈 (486.1327nm，單位 nF)，來表示某物質的折射率。目前市面上的儀器，都是以 nD 為單位。新型的折射儀，更將燈源改為 LED，不但波長特性更穩定，燈源壽命也比鈉燈長得多，儀器更容易維護。目前已經逐漸取代傳統常需要定時校正的鈉燈源。
另外一種會影響折射率的變因，是溶液的比重 (Specific Gravity)，亦稱為質量百分比。舉例來說，不同比重濃度的蔗糖水，會有不一樣的折射率。因此，根據已知蔗糖比重的蔗糖水與折射率之間的關係，便能由溶液的折射率，反推溶液中的蔗糖比重，進而測量出樣品的糖度。通常，我們會以 Brix，白利糖度百分比，來表示樣品的糖份。也就是在 20°C 的溫度下，每100克水溶液中，有多少克的蔗糖？除了 Brix 之外，亦有用 Plato 柏拉圖當作糖分計量單位，常見於啤酒業用來表示黑麥汁的糖份。因此，折射儀，也常被稱為糖度計、糖份計、糖度儀。
屈折度計發展至今，經過不斷改善，測量的速度、精度、儀器的穩定度、壽命，都已經獲得大幅改善，至今已經成為許多研究、品管，所不可或缺的儀器。新型的數位式折射儀，更採用全反射的測量方式，利用折射率與全反射角度呈正比的特性，來測量出樣品的折射率。相較於傳統 ABBE 阿貝式屈折度計，由於全反射屈折度計不需要讓光線穿透樣品到另外一邊再量測，因此對於不太透光、高黏稠度、或深色的樣品，新型的數位式折射儀，一樣能夠勝任。
傳統 ABBE 與 全反射式屈折度計的比較
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不太透光又黏稠的的深色食用色素、食用香料，一樣能夠精準測量糖度
台灣一直是全球重要的水果產地，食品業也是非常重要的產業，折射儀在這些產業以及相關研究領域的使用，已經行之有年。拿來測量果汁、果凍、食品添加劑、食用色素、食用香料的糖份。近年來，由於釀酒獨賣事業的開放，折射儀也是釀酒產業不可或缺的儀器之一。無論是葡萄酒 (紅酒、白酒)，或者自釀啤酒，要得知原料或成品的品質，有兩個數據是依定要知道的，一是 OG 值 (釀造前原始比重)，一是 FG 值 (釀造後最後比重)。關於白利糖度 (Brix)、柏拉圖糖度 (Plato)、比重 (SG, Specific Gravity) 三者間的關係，以及換算，可由下表得知：
Brix 白利糖度、比重、柏拉圖 換算表