"餿水油"與科學檢測技術

發佈:2014-09-09, 週二

繼去年2013年爆發了摻假橄欖油的事件之後,這幾天"餿水油"(大陸稱作地溝油)又成為大家聞之色變的社會焦點。數百噸的"餿水油"流入市面,上千台灣食品商受到波及,裡面不乏一些著名的食品供應商,你我多半也都是這些廠商的消費者,也都吃過這些廠商所製造的食品,黑心油就這麼吃下肚。

勢動科技為化學成分測試儀器的供應商,相對從科學的角度來看"餿水油"的問題,我們更關注的焦點,是在於我們平常食用的這些食品化工精製過後的食用油,是否混雜了對人體有害的物質,尚未在精煉的過程中被去除掉。

In ACTTR, We Act on Transition and Radiation!

由於現在我們在烹調上使用的油品,大半屬於食品化學工業精煉過後的精製油(並經過不同油品的調和),油品已經過脫膠、脫臭、去除雜質等過程,相較於傳統榨油行現榨的粗製油,更容易保存不易腐壞。對於消費者,更需要關注的是這些精製油的組成,是否涉及商業欺騙(以便宜的油品冒充昂貴的油品);以及這些精製油,是否有超過人體承受標準的有害物質。

對於油品本身,它們主要的成份是三酸甘油酯 (Triglyceride) ,由一個甘油分子跟三個脂肪酸分子構成,而其中脂肪酸的差異,則是構成油品性質的差異。而分析脂肪酸的組成,進一步可以檢測出油品是否純正、並辨別出劣質的脂肪酸成分,檢查是否為黑心油。如去年發生的橄欖油摻假事件,就是不誠實的業者把高等級的油品,混摻低等級的油品,充當純橄欖油銷售。過去,檢測油品的組成,多半使用氣相層析儀/質譜儀,或者高效液相層析儀,但這些檢測方法,多半曠日廢時,也需要花時間做樣品前處理。

此外,像這次的「餿水油」事件,除了油品本身的組成的品質問題問題外,另外,令人擔憂的那些過量的重金屬(砷、鉻、汞、鉛等等)以及致癌物、毒素(黃麴毒素)等等危害人體的物質,仍然存在黑心油之中。若要長期替消費者監控、並大量、快速地進行篩檢、抽驗,則需要更先進、更便攜的快速檢測技術來執行,如 LIBS ,高光譜近紅外光光譜儀、拉曼光譜儀等等,將是未來需求的趨勢。最後,若您對品管與檢測有興趣的話,可以參考「食用油的成分與品管」一文。