如何测量糖色度?糖色度与品质的关系?

发布于 2018-07-30 18:22
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“天然的尚好”,是一句耳熟能详的广告台词。对于那些我们每天吃的、喝的甜味食品以及调味料来说,大家也都希望吃得营养健康:不要有无谓的添加物,也不要人工合成的替代品 (代糖,阿斯巴甜)。对于一些更极端的养生饮食方法,甚至提到红糖、或黑砂糖,才符合养生健康要求。

事实上,市面上那些呈现透明白色的精制糖,如,冰糖、白砂糖、方糖,并不是因为添加色素或漂白的缘故,而是在制糖过程中,去除原糖中杂质,并进一步纯化的结果。这些精制糖跟原糖(红糖)的营养并无二致,反而经过纯化的精制糖,去除了那些会影响味道、外观的杂质,在食物烹调过程中,不会造成其他食材变色、变味的结果,而仅仅提高其甜度。经过精制糖调味过后的食品、饮品,吃起来保有原有食材的味道。

因此,糖的颜色,是一项反映其的纯度、等级、品质的关键指标。

 

 

古代传统制糖场景

ICUMSA 国际糖类统一分析方法委员会,制定了以颜色来分类食用糖等级的标准,这个颜色标准叫做 "ICUMSA 420"。ICUMSA 420 制定了食用糖色度值从 45 到 800 单位(IU, ICUMSA Unit)的标准,数值越低,代表有色的杂质成分越低,并可进一步透过这个数值,将食用糖分为精致白砂糖、特殊糖、冰糖、以及可食用的红糖,数值超过 800IU 的原糖,则可用于化妆品,或其他非食用目的,这些高于800IU的原糖,需要进一步加工才适合人类食用。

执行 ICUMSA 420 糖色度分析之前,需要准备浓度为30%的糖溶液,并利用浓度0.05M的盐酸 (HCL) 与浓度0.05M的氢氧化钠,将滤过杂质以后的糖溶液(规定要以孔径 0.45 µm的滤纸真空过滤),调整其pH值,成为中性溶液 (pH 7.00 ± 0.02)。

准备好样品之后,先用光径50mm的测色仪,测得糖溶液在420nm下的光线颜色程度 (AU)。然后再用折射仪,于20°C的温度条件下,测得糖溶液的白利糖度 Brix 值,以利用公式反推糖溶液的总固体含量,才能补偿不同固体含量下造成的色度程度差异,套入公式之后,便能得到实际的 ICUMSA 420 规范的糖色度,作为品质标准,计算出来得色度单位是 IU。

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